Запашний вермонтський, конопляний, неперевершений монастирський з барбарисом та інжиром, французький з журавлиною, інтригуючий з томатами, майже традиційний, але з куркумою, гречаний... Припускаю, ваші смакові рецептори вже підказали вам, що мова про хліб?! Перед очима одразу золотиста скоринка, рівненькі скибочки, пориста текстура та аромати, які століттями асоціювались з добробутом, багатством та сімейним затишком.
От тільки останнім часом господині не беруться пекти хліб вдома, все частіше надаючи перевагу купованим буханкам з найбільших виробництв країни. Втім, чи то конвеєрна продукція, чи то здешевлена рецептура – але більшість хлібних виробів, які ми звикли бачити на прилавках місцевих магазинів та маркетів, не асоціюються з домашньою випічкою. Хімічний склад видає навіть підозріло довгий термін придатності…
Інша справа – маленькі пекарні, які печуть хліб невеликими партіями. Такі в Україні та світі називають крафтовими, що означає «власне виробництво». Від минулої осені у Малині працює вже сьогодні добре відома «Хлібна Лавка», засновниками та власниками якої є сім’я 41-річного малинця Василя Коваленка. Фактично, ця невеличка пекарня і познайомила малинців із різноманітністю хлібобулочних виробів за кращими рецептами з Італії, Франції та навіть з унікальними, придуманими виключно її засновниками.
ІнфоМалин продовжує розповідати про успішних малинців, яким вдалось перетворити хобі у прибутковий бізнес. Сьогодні поспілкуємось із власником «Хлібної Лавки» Василем Коваленком – про перший рік роботи пекарні, особливості хлібної справи та про сміливість як основну запоруку успішного бізнесу.
***
- Василю, розкажіть, будь ласка, про те, як і коли вирішили започаткувати пекарську справу? Адже, на скільки мені відомо, раніше ви працювали програмістом…
- Так, справді, я айтішник за освітою. Після закінчення навчання тривалий час працював за професією, та у 2008-ому вирішив спробувати себе у бізнесі. Спочатку займався деревообробкою – у мене була своя майстерня. Втім, після 2014-го року цей бізнес став невигідним і тому я продав його. Почав роздумувати, чим би себе зайняти. Одного разу спробував смачний хліб, і задумався, що у Малині такого не виготовляють. Почав цю думку розвивати, дізнаватись про ремесло пекаря, про культуру випікання у різних країнах світу тощо. Веду до того, що раніше я не мав абсолютно жодного відношення до пекарства, нічого про це не знав і не цікавився. Але живу за принципом: кожна людина здатна на все. Звісно, за умови, якщо є бажання і трохи мотивації.
І так ми з дружиною прийняли рішення, що спробуємо себе у цій справі. До речі, моя дружина за освітою кравчиня, тому для неї пекарство – це теж абсолютно далека сфера.
- Не страшно було подаватись у справу, яка зовсім чужа для вашої сім’ї?
- Скажу по правді, що ми не надто заглядали наперед, бо банально нам бракувало знань. Тому для початку вирішили спробувати пекти вдома. Переглядали відеоуроки, вичитували технологію, розшукували оригінальні рецепти…
На щастя, наші спроби були вдалими - вироби випікались смачними, а ми паралельно щоразу більше освоювали нове для нас ремесло. Згодом вирішив скерувати дружину до столиці на навчання у хлібопекарську школу Дениса Суховія – на сьогодні, це одна з найдостойніших шкіл України по пекарській справі. Відтак, дружина більше зосередилась на рецептурі, а я почав займатись будівництвом пекарні та усією технічною частиною. І десь за півроку нам вдалось побудувати нашу пекарню.
- Сьогодні в Україні є чимало хлібних корпорацій, які пропонують франшизу. Чи не думали підписатись на співпрацю з тими, хто вже фактично мав якесь ім’я по Україні, а то й – за кордоном?
- Ми розглядали такий варіант, однак я не знайшов жодного магазину, який був би мені до душі. Насамперед тому, що більшість пекарень випікає хліб із заморожених заготовок. Мені ж хотілось пропонувати покупцям хліб за принципом «від борошна», абсолютно свіжий. У мене був, можна сказати, свій погляд на ситуацію і я відчував в собі сили спробувати щось своє.
- Дивлячись на «Хлібну лавку», мимоволі виникає асоціація з півднем Італії, зрештою, з Францією, де у невеличних ятках до ранкової кави пропонують посмакувати свіжоспеченим хлібом, круасанами чи такими популярними сінабонами. Ви саме такий задум мали?
- Так, абсолютно. Ми більше цілились на крафтову пекарню, тобто не на масове виробництво. Лише за таким принципом, на мою думку, можливо найточніше відстежити довершеність готових виробів. І при цьому зберегти усю романтику продажу свіжоспеченого хліба.
.jpg)
- Розкажіть про те, як обираєте асортимент у «Хлібну Лавку».
- Будь-яка продукція, представлена у нашому магазині, відштовхується від моїх із дружиною смаків. Насамперед потрібно, щоб подобалось нам. Коли відчуваємо, що випічка близька до ідеалу, пропонуємо дегустацію продукту серед клієнтів. Стежимо за відгуками, можемо в процесі якісь корективи вносити. Тобто так чи інакше орієнтуємось на споживача. Нема сенсу робити щось таке, що не матиме попиту серед наших відвідувачів. Бо є певні рецепти, які мені, наприклад, подобаються, але якщо споживач до них не готовий, з цього нічого не вийде.
- А який найпопулярніший продукт у «Хлібній Лавці»?
- Важко сказати… Напевно, серед хлібів – це гречаний, який випікаємо за власною рецептурою. А от серед солодкої випічки – ну, мабуть, класичні круасани – вони справді популярні. Немає нічого приємнішого, ніж робити те, що подобається людям.
- Скільки працівників задіяні у вашій справі?
- Загалом нас семеро. Я, дружина і ще маємо п’ятеро найманих працівників. Зокрема, ми запросили на роботу продавця та пекарів. Їх навчає моя дружина. Взагалі пекарська справа – це те ремесло, яке можна освоювати ціле життя, і все-одно всього не знати. Воно бездонне… Тобто, потрібно постійно розвиватись. Але ми потребуємо пекарів високого рівня. Бо при усій повазі, ті, хто задіяні на масштабних заводах, переважно працюють роками на одному процесі і, на превеликий жаль, часто не розвиваються. Наша пекарня крафтового напрямку, тому ми не можемо дозволити собі працювати абияк. У нашому випадку успіх можливий лише за умови повної віддачі.
- У вересні буде рік з моменту відкриття вашої пекарні. Можливо, ще рано про це говорити, але чи можете зараз назвати свій бізнес прибутковим?
- Я з тих людей, які вірять: гроші можна заробляти на всьому. Головне правильно підійти до справи і, беззаперечно, набратись терпіння. Ми досить успішно стартували, нас знають і впізнають у Малині. Але і епідемія дала своє – ми відчули менший попит, напевно, як і будь-які підприємці. Та вірю, що зможемо все надолужити. Я бачу успіх і маю неабияке бажання до цієї справи. Головне, щоби всі були здоровими і світ пережив коронавірус.
- Сьогодні чимало людей мають цікаві ідеї для бізнесу, але їх зупиняє страх невідомості, бюрократія, чутки про корупцію на всіх етапах ведення підприємництва. Щоб ви порекомендували їм?
- Звичайно, є свої нюанси. І тут далеко не про бюрократію… Але боятись не варто – усюди є цілком реальні шляхи вирішення. У бізнесі вже давно у минулому правила 90-х, про жоден рекет й мови не може бути, в агресивній формі ніхто вас не тероризуватиме. Однак законодавча база далеко не ідеальна, це наші реалії. Та більшість людей знаходить вихід.
Будь-який бізнес вимагає сміливості і готовності брати на себе відповідальність. По собі знаю, що страшно інколи відважитись на зміни, страшно спробувати, бо, думаєш, що не вийде. Якщо не спробувати, тоді точно не вийде. Потрібно не боятись рухатись уперед, не боятись невідомості, проштовхуватись і вчитись на своїх помилках. Ризикувати брати кредити, не боятись мати борг. Якщо ви все сплануєте, усі позики реально закрити вчасно.
- Ціни на продукцію у «Хлібній лавці» суттєво різняться від традиційних магазинних. Чи не є це перешкодою для залучення покупців?
- Насправді, так, є. Маємо потенційних покупців, які через власні переконання чи – частіше - через брак фінансів не готові купувати нашу продукцію. Мені дуже шкода пенсіонерів, які б залюбки спробували нашу випічку, але це для них дорого… Я б радо випікав для них соціальний хліб, але не можу. По тій простій причині, що жодних державних компенсацій не отримаю так, як отримують їх великі хлібні холдинги. Ми також намагаємось випікати із максимально якісних інгредієнтів, які абсолютно не дешеві. До прикладу, для деяких видів хліба і для круасанів, використовуємо борошно з Італії. І я насправді хотів би, щоби продукція була доступніша, але є розуміння собівартості, і в нас не конвеєр, тому мусимо дотримуватись саме таких цін. Але водночас ми часто проводимо акції, розіграші знижок, які тішать наших покупців.
Скажу, що заводський хліб має термін придатності від трьох до семи днів. Водночас наш хліб має термін придатності лише добу, і цей фактор також формує ціну, бо потрібно дуже точно вираховувати кількість хліба. Тому за годину до закриття виставляємо знижку -20% на увесь асортимент. А вчорашній хліб у нас можна придбати зі знижкою у 50%. І, до речі, якраз пенсіонери частенько беруть хліб, який випікався напередодні.
- Як і в усіх наших попередніх героїв, запитаю про ваші плани на майбутнє?
- Ой, в мене вони наполеонівські (сміється, - ред.). Хочемо розширювати свою мережу, відкривати аналогічні пекарні у Радомишлі, Коростені, у містах, які неподалік Києва. Щоправда, коронавірус вніс свої корективи у плани, тому мусимо їх відкласти на невизначений час.
Маємо також ідею стосовно франшизи, оскільки, коли я починав свій хлібопекарський бізнес, то не знайшов нічого мені близького. Тому є ідея створити свою франшизу. Звичайно, будуть прописані певні корпоративні правила, адже я не зацікавлений, щоб амбіції зруйнували репутацію бренду і мою репутацію в тому числі. Маю надію, що все вдасться.
Розмовляла Олена ПЕТРЕНКО
***
Нагадуємо, раніше ІнфоМалин розповідав про малинського фермера Олександра Сільченка і його фруктово-горіхові плантації; про автора і виконавця пісень Михайла Тараскіна, який пише пісні понад 30 років і зі столичним аранжувальником готує цікавий проект; та про засновника тюнінг-ательє Максима Грунського, який починав у Малині, а сьогодні обшиває авто з Монако.
Поділитися:
вологість:
тиск:
вітер:
.png){kind=small}
